在月餅的王國里面,品種是何其多,那么深受武漢伢喜愛的月餅到底是哪款呢,層層酥脆、薄如蟬翼的蘇月它到底是如何做出來的呢,你知道剛剛出爐的月餅居然是不能吃的,想要知道答案的朋友快來看看本文吧!
鮮肉月餅、小龍蝦月餅、冰淇淋月餅、榴蓮月餅 ... 每每臨近中秋節,都少不了各種 " 創新 "" 重口 " 的月餅橫空出世。除了味道,月餅更寄托著情感與傳承,更需要關注食品安全。
距離中秋節只有一周的時間,位于武漢江夏的這家工廠竟然打開了工廠內部,讓廣大消費者可以直觀地了解月餅背后的那些事。
9 月 14 日,深入江夏揚子江湖北糕餅文化園,只為揭秘月餅背后的故事。周五上午 11 時許," 尋味之旅 " 開啟:
要進入工廠內部需要經過層層 " 關卡 "。首先是要保證全身潔凈,要換上干凈的工作服,戴上帽子、發套、口罩,全副武裝后通過金屬控測儀方可進入消毒間。
接觸食物的工作多要 " 動手 ",第二步就是洗手,可不像普通在家隨便洗洗就可以蒙混過關的,洗手液、沖洗、吹干、酒精消毒液,四大工序必須做到位。
細微之處更不能放過,經過風淋室的全身 360 度 " 大風 " 消毒,方可放行。
進入工廠內部只有這一條單行線,如離開工廠,必須重新來過,再次消毒才能進入。
只見偌大的工廠被分為原料預處理間、配料間、成型間、烘烤間、冷卻間、內包裝間及外包間等,工人們都有條不紊地忙著手中的活計,一刻不停歇。據說最近兩天,廣月就要停止生產了,將全力保證蘇月的供應。
揚子江技術總監周輝告訴 ZAKER 湖北,近幾年蘇月的產量連連攀升,今年的生產計劃蘇月幾乎是廣月的兩倍。深得荊楚消費者喜愛的月餅,竟然是這款 " 質樸 " 的蘇月。
蘇月重在手工,是個細致活。酥松可口的關鍵在于餅皮,水油皮和油酥相互折疊搟制,最終形成多層的酥皮,每一個餅皮還要稱重,必須都是 15 克,分毫不差。內餡與餅皮的比例參照國標,五五分。
周總監直接現場上手演示,他強調餅皮要用手壓平,厚薄要均勻,包的時候要旋轉著包,均勻地包上去,收口的時候要注意,包的不好,烘烤的時候會爆,影響美觀,最后用磨具按壓成型,保證表面平整,方可進入烘烤間。
彌漫著糕點香氣的烘烤間,長達 32 米的烘烤線是去年才新建的,一次性可以烘烤 100 盤,一盤蘇月需要經過 13 分鐘的烘烤,才能成為合格的產品。
剛出爐的蘇月白胖可愛,泛著烘烤后的焦黃,不過這時的味道遠不如冷卻回油之后,還需要經過旋轉冷卻塔冷卻,隨后送去包裝。
包裝間內,之間蘇月與包裝紙在工人雙手間 " 旋轉跳躍 ",十幾秒就包好了一個。手工包裝的包裝紙沒有鍍膜,蘇月的油脂會慢慢浸潤,剛剛浸油是蘇月是味道最好的時候,有著小時候的感覺。
用于機器收口的包裝紙有一層鍍膜,少了滋味與用心。
輕咬一口揚子江蘇月,脆皮層層綻開,一口嘎嘣響,渣渣落滿桌,可顧及不上吃相。蘇東坡有云 " 小餅如嚼月,中有酥和怡 ",揚子江蘇月就很有幾分這般的意味。
加上蘇月易損碎,不利于長途運輸,本土月餅老品牌守住老味道,成了留住顧客的關鍵。
金絲五仁月餅
來自云南的核桃仁與來自河北的杏仁,在揚子江的生產車間也相遇了,跨越江河湖海的這場遇見是為了一款經典的月餅——金絲五仁月餅。
揚子江技術總監周輝告訴 ZAKER 湖北,揚子江的五仁月餅可不僅僅只有五仁,至少有七仁:杏仁、芝麻仁、瓜子仁、核桃仁、花生仁、橄欖仁、冬瓜蓉、糖冬瓜、豬肉松、火腿等等。
直播現場正在拌五仁料,只見五仁月餅餡料顆顆分明,主播小敏還在周總監的指導下一一辨識原料。
分布在兩廣一帶的橄欖仁,產量少、后期加工難,價高不易得,也不被國標強制要求,已被不少月餅商家都舍棄,為保證傳統味道,揚子江金絲五仁月餅還在使用。
就連餅皮中的糖漿,也是用的價格更高的碳化糖,而不是硫化糖。金絲五仁月餅一口咬下去,嘗的到餅皮香軟,香甜的肉脂與淳香的果仁融合,酥脆可口。
五仁月餅
真正好吃的五仁月餅,講究的就是真材實料。為了保證食材,揚子江人尋根溯源,找尋最好的產地與廠家合作,嚴把質量關,每年驗廠是基本,原料也要經過審核,經過挑選之后才能進入生產環節。
從一個案板、一個烤爐、幾十個工人,到終端遍布湖北各大商超市場,線上淘寶店、微店與線下實體店互為依托,揚子江作做為湖北省著名的老字號食品企業聲名遠播,傳統糕點產值每年過億,是名副其實的 " 湖北月餅大王 "。
" 揚子江傳統糕點制作技藝 " 已被列為武漢市市級和湖北省省級非物質文化遺產代表項目,旨在傳承 " 古法原香,傳統手工 " 的理念。
位于江夏的揚子江湖北糕餅文化園占地百畝,投資過億,這也是目前湖北最大的傳統中式糕餅研發基地,未來將匯集湖北傳統糕點研發、加工、包裝、文化展示于一體。
湖北糕餅文化館計劃于 2019 年面世,提供給廣大市民以及中小學生,能夠現場體驗制作傳統的糕點文化,近距離了解揚子江,品嘗到更安全更放心的傳統糕點。